付宇还真没做过顺德鱼生，主要是这道菜对刀工要求很高。
厨师必须手法稳，功夫了得，才能切出薄如蝉翼的鱼生片。
姚石指着地上盆里游动的海鲩，交代道“你过来，我教你怎么处理这条鱼。”
付宇依言照做，走过去。
谷云武难以置信的看向姚石“姚厨，你不会是真打算让小付做这道菜吧”
姚石说道“付宇的刀法功底很不错，这个我清楚，而且他的手速很快，也比较稳，我觉得可以让他来试试，反正也耽搁不了多久。”
说到这里，姚石叹了口气“反正现在也没有其他别的办法了。”
如果是以前，赵猛和谷云武的刀工没准也能一试。
但是自从当上大厨，切墩的活都交给小工去做了。
这两人碰刀的次数明显减少。
日积月累，这刀工早就退化了。
姚石的话让谷云武陷入了短暂的沉思。
姚石拍板道“让他来吧”
谷云武迟疑了一下，到底还是让开了地方。
付宇走到水盆边，低头看了眼里面游动的海鲩，耳畔突然响起了电子提示音
叮后厨手艺人称号奖励恭喜获得nc主厨姚石的倾心指导个人技能“刀技”
付宇“”
姚石说道“付宇，我现在就教你怎么做这道顺德鱼生，你不用紧张。其实这道菜没什么难的，只要你能掌握好切鱼生片的下刀角度和速度，就可以切出完美的鱼生片。不过只一点，这每次下刀时，一定要精准的把握住力度，要保证鱼生片被夹起时，两片鱼肉之间是连接的，不可以断掉”
“也就是每两片相邻的鱼肉必须连接在一起，形似展翅的蝶翼，一旦失败了，这道菜就毁了。”
姚石一番话说完，看向付宇的目光很复杂。
他看过付宇的刀工，虽然娴熟度上明显有欠缺，但无论是手速还是对于力度的把控还是很精准的，只是不知道切鱼生片怎么样。
谷云武同样沉默不语，他觉得姚石现在根本就是病急乱投医。
可是除此之外，也确实没有其他的好办法了。
付宇深吸了一口气
这刀工方面，他的等级实在不高啊
虽然有着削铁如泥的菜刀加持，但是这操作手法上面，他还是相当欠缺的。
需要将鱼肉切成薄如蝉翼的样子，还要保证每两片是连接状态，这对于刀法的要求实在太高了
如果不知道这道菜是为401包间的顾客烹饪，付宇可能无知者无畏，姚石让他做鱼生片，他也就做了。
但是现在，不紧张是不可能的
这条鱼能不能片好，直接关乎401顾客的态度。
而且他现在算是在替姚石做这道菜，万一搞砸了，肯定会牵连到姚石。
这么一想，情况很严峻啊
正在这个时候，付宇忽然想起一件事情。
他还有7个技能点没有使用。
而刀功现在是初级。
付宇没有迟疑，直接升级。
消耗了四个技能点之后，耳畔响起了电子提示音
叮个人技能刀功提升至高级，获得奖励任务经验666
听到这一声提示，付宇由衷的松了一口气。
看见付宇盯着盆里半死不活的海鲩发呆，姚石和谷云武难得心有灵犀的叹了口气。
太难了。
姚石这样的压力不应该扔给付宇去扛。
谷云武让他扛也扛不住。
付宇就算再有天赋，毕竟磨练厨艺的时间有限。
姚石忍不住说道“付宇，你要是不想试就算了，这条鱼”
付宇深吸一口气“姚厨，我以前没做过这道菜但是我想试试”
确实，哪怕将个人技能刀工提升到高级，付宇没有实际操作过，也不知道最终能达到什么样的效果。
不过同样，不试试怎么知道
姚石看着跃跃欲试的付宇，仿佛看到了当年积极上进的自己。
他不也是这样，从不会到会，一步步慢慢走过来的吗
反正事情已经这样了，再坏又能坏到什么程度
姚石想通了，心绪反而平静下来。
“好，那现在就开始处理海鲩吧。”
付宇拿起刀，蹲下身子。
姚石叮嘱道“宰杀时在鱼下颌处和尾部各割一刀后把鱼放回水中。下刀快，放血时鱼不感觉痛，始终保持旺盛的生命力，鱼血放得清且保持鱼肌肉的弹性。”
海鲩已经被饿养好几天了，此时被付宇从水里捞出来，只是无力的摆动了一下尾巴，就颓然的静止不动了。
付宇动作麻利的先用刀在相应位置比划一下，让姚石看清楚下刀的地方。
等姚石点头后，这才迅速划下两刀，将海鲩重新放回水里。
姚石有意教导付宇，于是说的很详细“这样可以让鱼在游动时鲜血流尽。”
付宇点点头。
时候差不多了，姚石又说道“可以了，把鱼捞出来，悬挂10分钟。”
付宇依言照做。
姚石解释“放血的程序要是把握不好，鱼肉带红色水分也多。但如果把握好了，了无淤血的鱼片便会洁白如雪，晶莹剔透。”
付宇牢牢记住海鲩放血的时间和状态。
这可都是姚石多年积累下来的烹饪心得啊。
千金难求
放好血的海鲩还需要刮鳞去内脏。
姚石指点道“处理鱼的时候，要避免用水冲洗，仅用洁净毛巾小心抹去污物，以免冲掉鱼的原味，这样也可以保持干爽。”
付宇点点头，双手麻利的开始处理海鲩。
这活他当小工那会儿常干，很娴熟。
姚石则继续说道“做顺德鱼生时，一般挑选重约750克的海鲩，太大则肉老而粗，太小则味淡肉散。”
“而切片时，每一片鱼生，都必须是即点、即杀、即切。从放血到去骨，每一个步骤都做到精细迅速。”
付宇将海鲩处理好。
姚石示意他使用案板上的桑刀“桑刀轻巧薄快，最适合用来切片。”
“把鱼背的肉起出后切片，强调的是一个薄。薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现。最佳的鱼生厚度，是05。”
付宇握刀，按照姚石的指示将海鲩剔肉去骨。
“鱼擦干水分，从尾部沿着中间的鱼骨开始片下鱼肉。”
“修掉鱼腹的大刺。”
“鱼皮向下片除掉鱼皮，分离鱼肉。”
“去皮的鱼肉，中间还留有红色的，再去掉红色背脊的鱼肉。”
“一定要去得很干净，只留白色的鱼肉为好。”
“斜刀片切成薄片，切的时候要按住鱼肉，由左向右方向片切。”
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